fooful.com/Pro

Mr. Komatsu のプロジェクト・シリーズ　

ビジネス・トリップ to マドリッド：　「美味しいお豆腐を求めて」　レポーター：滝つぼ 2007年３月７日
　
３月１日を最終日として、現在休業中の「レストラン楽寛」。　健康関連に興味を持つ小松さんは、「ヘルシーフードを人々に供給して、
皆さんに元気になって欲しい」という願いを実現すべく、楽寛の今後の新規ビジネス展開として、「お豆腐専門店を」という構想を抱いています。
　
その手始めとして、レストラの設備がすべて整っている「楽寛」をそのプロットタイプとして成功させ、同時にニューヨークのお店でも「豆腐専門店」を展開し、
いずれは全国チェーンにまで発展させたいというのが小松さんの現在の野望だとか。果たしてこの夢は実現するのでしょうか。

Mr. Komatsu の
プロジェクト・シリーズ
　

●プロジェクト・インデックス

●ビジネス・ミーティング in
　　フランクフルト（マグロ、海産物）

●ビジネス・トリップ to

　マドリッド（とうふや）

●ビジネス・トリップ to スリランカ

　　（ＩＰ電話、マグロ、宝石、旅行業）

●魅惑の国スリランカ

とうふや　
-スペインよりヨーロッパ各地へ、いつでも新鮮で本格的な日本の味をお届けしております。

～～～マドリッドへ～～～

小松さんの「豆腐専門店構想」を実現すべく、マドリッドでお豆腐を製造販売する「とうふや」高住さんと、「内藤エンタープライズ」の内藤さんに会いに行きました。

７：35分発の便に乗るためには５時半の出発予定だったので、朝の弱い私は早起きをして頑張りました。10時５分着の予定が少し送れ、マドリッド空港の出口を出たのは11時頃でした
。

マドリッド空港に到着　　　　内藤さんが空港までお出迎え　

空港まで迎えに来てくださった内藤さんの車で、取り合えず私の泊まるＡＣホテルにチェックイン。皆でお部屋を確認し、高住さんの待つ「豆腐工場」へと向かいました。

私が泊まったAC Hotel。　小松さんは内藤さん宅へ。　　

～～～豆腐工場見学～～～

高住さんはスペインで「とうふや」を経営すること約10年。スペイン人の奥様と二人のお子様がおられ、スペイン語もペラペラです。

とうふやさんが使っている大豆はオーガニック。農薬や遺伝子組み換えの大豆は、一切使っておりません。

高住さんの豆腐工場　　　　　豆腐の原料となる大豆

豆腐を作るところを見るのは初めての私。大豆がどうやってお豆腐になるのか。その行程を高住さんにご説明して頂きました。

豆腐工場：機械１　　　

豆腐を炊く

まずは乾燥した大豆を水に戻し、ふっくらした大豆を「機械１」に入れ込みます。潰して粒状にした大豆を蒸気で炊き上げる事、約７分。

　　豆腐工場：機械２

豆乳とおからに分ける

たきあがった粒大豆を「機械２」に入れ込み、「豆乳」と「おから」に分けます。（左側の管から豆乳が出て来て、手前の広い所からおからが出てきます。）

豆腐の凝固剤：にがり　　

にがりを入れて固める
豆乳にニガリ（凝固剤）を合わせると、豆乳がすぐにプリンのように固まります。ニガリというものを初めて見た私。白いフレーク状で、ちょっとなめてみたら、「ニガリ」というくらいで、苦い味でした。

～～～豆腐製品の数々～～～

高住さんの工場では、「木綿豆腐」、「絹どうふ」の他に「こだわり豆腐」というのを作っています。キメが荒く固めのが「木綿豆。、きめ細かで柔らかいのが「絹豆腐」。木綿と絹の中間の柔らかさの「こだわり豆腐」は、こだわりの逸品に相応しい甘みのある繊細な味でした。

　　　こだわり豆腐と絹どうふ　　左から木綿、こだわり、絹どうふ　

それぞれの豆腐には製法と大豆の濃度がそれぞれに違うのだという事です。木綿豆腐は豆乳を固めた後、大きな型に入れ込み、「押し」をして水分を出した後、小さく切り分けます。

木綿豆腐

絹豆腐は最初から型に入れ込み、型通りに仕上げます。

絹豆腐

揚げ物用の調理場　　

木綿豆腐より更に固めに仕上げた豆腐を油で揚げたのが揚げ豆腐。

右は厚揚げ、油揚げ、ガンモドキなど、油で揚げる豆腐製品を作る調理場です。

がんも、油揚げ　　　　　　　　揚げ豆腐

　　できたての揚げ豆腐

できたばかりのお豆腐を試食させて頂き、「お豆腐がこんなにも美味しいものだ」と初めて知りました。

小松さんは揚げ豆腐が気に入ったようで「美味しい美味しい」と言って幾つも幾つも食べていました。

～～～お豆腐関連の製品～～～

高住さんの工場では、お豆腐だけでなく、独自の研究と食品開発により、大豆から色々な加工品を作っています。

その他、大豆製品としてなくてはならないのが納豆などの豆製品。

他にも、最近開発したのが「おからマフィン」。豆乳とおからに分かれた後、豆腐に使うのは豆乳だけなので、おからは捨てる事になるのですが、もったいないので、おからの有効利用を色々と工夫しているのだという事です。

美味しい納豆をむさぼるように食べまくる小松さんでした。

商品には、それぞれの国の言語や規制に合わせて、スティッカーを張り、賞味期限をつけて出荷します。

とうふやさんで扱っている商品はこんなに沢山！　お豆腐を美味しく食べて、ヘルシーライフ！

～豆腐チェーン店構想～

楽寛を利用して、「豆腐チェーン店・第一号」の出店を企む小松さん。チェーン店をどのように繰り広げて行くべきか。皆で色々なアイディアを出しました。

小松さんとしては、人材を教育する手間や人件費などを抑えるためにはセルフサービスができる「バイキング方式」で展開して行きたいと考えています。

★バイキング方式

「早速その一例をご紹介」という事で、高住さんは近所にあるバイキング・スタイルのチャイニーズ・レストランに私達をご招待してくれました。

一見どこにでもあるバイキング・スタイルのレストランですが、この店のユニークな点は、並んでいる野菜や生肉、生魚などを皿に盛ってカウンターに持って行くと、コックさんがその場で焼いてくれるというシステムです。

このような「ちょっとした心使い」ひとつで味気ないバイキング方式のイメージが一掃される、と画期的な方法だと、小松さんも大喜び！私達のレストランでも是非この方式を取り入れよう！という事になりました。

★楽寛の今後の展開
小松さんとしては、（１）高住さんが製品を出荷する段階で完成品に近い状態にしてもらう事で現地のシェフの負担を少なくする事、そして、（２）バイキング方式を登用する事でウエイトレスの人数を少なしコストを抑えたい、と、考えています。

高住さんや内藤さんと相談の結果、今後の展開は以下のような段取りで進める事になりました。

（１）フランクフルトの職安に「ドイツ人シェフ」を紹介してもらうように依頼。

（２）ドイツ人シェフをスペインに派遣し、高住＆内藤による２週間の豆腐料理研修。

（３）更に１週間、内藤さんによりドイツでの実地指導後、開店。

このスケジュールで進めれば、開店できるのは４月３日（火）の予定です。

果たして、楽寛の今後はどのように展開して行くのでしょうか？　次回のレポートをお楽しみに。

～躍進する
内藤エンタープライズ～

工場内の事務所を間借りして事業展開をしている「内藤エンタープライズ」の内藤さん。まだ設立したばかりなので、事務所にはまだスノムの電話しかありませんんが、これからどんどん発展して行く予定です。今後どんどん発展した暁には事務所を拡張して行くスペースも充分です。

～拡張を目指す高住さんの豆腐工場～

豆腐工場にある新しいオーブン。「小松さんの丸焼き」ができそうなくらいです。ここで、おからマフィンやクッキーを焼いています。

高住さんの工場には、今後の発展を予測して、数々の新しい機械を導入するためのスペースが用意されています。

～豆腐工場のスタッフ達～

豆腐工場に勤めるスタッフの協力のお陰で美味しいお豆腐が作られています。いつもは裏方として陰で活躍しているスタッフ達にスポットライトを当ててみました！

～マグロを求めて～

今回の小松さんの出張の目的は豆腐だけでなく、マグロのビジネスも絡んでいます。３月～６月までの３ヶ月は天然マグロが捕獲できるシーズンです。

小松さんは、スペイン語のできる高住さん、内藤さんにマグロ漁船と直接交渉して、マグロを買い付けるルートを模索中です。

マドリッドの日本食レストラン

天然マグロの場合は、捕獲量がその時によってマチマチなので、この業界では新参者の小松さんとしては、「漁船すべてを買い取る保障契約」のような画期的なオファーをしなければ、良いマグロを売ってもらえない、と察しており、（株）松岡と協力体制を結んで、マグロの卸をルーチン化できるシステムを構築するために相談しました。

（株）松岡の大竹さんとは３月８日にフランクフルトで会うアポが入っています。この時の交渉次第で、このビジネスが成立するかどうかが決定するのです。さて、今後、マグロのビジネスはどのような展開を遂げるのでしょうか。

次回のレポートを乞うご期待！

～とうふや商品紹介～